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农宅厨房核心--灶的研究

作者:Tiejun 来源:未知 发布时间:2018-09-25 11:13

1.  灶的形成

    灶,从火从土。本义为用砖或石等材料砌成,用于烹煮食物、烧水的设备。 据《释名·释宫室》:“灶,造也,创造食物也。”即“灶”是给人们提供食物的加 工方法,创造制作新的饮食内容的器具。 早期的炊具与灶具是一体的,因此,做饭的地点是可以移动的。也就是说, 厨房还不一定非得和普通房屋分离出来。固定炉灶在民居中的出现,就是厨房的 开始[18]。灶的形成最早应追溯的到火的产生与使用,在人类懂得使用火以来,火 与人们的生活发生着紧密的联系。在人类的发展历史中,灶的发展经历了三个时 期:火堆、火塘、灶。

   在旧石器时代,人类的居所比较简单,火的使用方式只是在地上用石头围起 一堆篝火或者把生火处挖为坑形,把火堆至于坑中有利于保存火种,人们利用火 堆取暖、照明、烹饪食物。在世界各地的穴居遗址中都发现了火堆的遗迹,这便 是人类历史中火使用的最早形式。

    在新石器时代,人类开始定居生活,火文化不断发展,开始出现了火塘。从 已发掘出来的房屋遗址中可以发现当时的人类已经在建于地面的房屋中央设有火 塘(地灶)。火塘一般设于屋内正中或偏离门远些的当中位置,火塘中火焰终年不 熄,以备随时取用,周围可环绕而坐,便于活动。一天劳作之后或者当天气恶劣 而不能劳作时,火塘便成了家庭活动的中心。火塘形式多样,一种是木三角架式 火塘,取三根木棍,把一头捆在一起,另一头分开呈三角形支在火堆周围作为支 架,然后把锅挂在支架上烹饪食物。随着铁器的发展,木三角架换成铁的三角支 架。一种是悬挂式火塘,把木构或铁钩悬于房梁上,垂直于火塘上方,把炊具挂 在钩上烧水做饭。一种是三石鼎足式火塘,这种形式在世界各地都比较普遍。用 石块围成火塘,上面置锅烹饪食物,支撑锅等器物的最佳支点是三个点,这也是 三石鼎足式火塘被广泛使用的原因。“火塘的结构也呈现出不同的类型:凹坑型, 在生火处挖一个方形的凹坑火塘;平台型,在室内修建以平台,火塘置于平台上; 围砖石型,先挖一个火塘坑,再在坑周边用砖石砌成方形坑塘[19]”。 就炊事而言,在屋内火塘燃烧柴草,火势比较分散,室内浓烟弥漫,生活不 便,同时容易失火,所以人们一直寻找控制火势的方式,以解决火塘的缺点。灶 就是在火塘基础上发展起来的,既能防火又能使火焰集中,火塘即是早期灶的雏 形。灶最早源于黄河流域的文化发达地区,后来秦始皇统一六国,很快推广到其 他地区。汉代出土的陶灶模型可以看出,汉代已经有较为完整、合理的立灶。“汉 代陶灶多为马蹄形和长方形,设有多个火眼,并带有烟囱[20]。灶门和 灶眼的设计在人们的长期生活实践中不断改善,为了充分利用燃料的热能,人们 会在大火眼边上增加一个温水的小火眼,后来发展为多个火眼的形式。灶发展到 今天,其形制与汉代陶灶基本一致,只是外形变得规整,烟道排烟得到充分的发 展,在灶身、灶台的装饰上有一些变化。“宋代李诫的《营造法式》中对立灶制度 进行了详细的描述,对灶门、灶身、灶台等尺寸都有精确要求,烟囱出现了转烟与直拔两种型制”。 

2. 灶的风俗

    “传腊月二十四,灶君朝天欲言事。云车风马小留连,家有杯盘丰祭祀。猪头 烂热双鱼鲜,豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避,酻酒烧钱灶君喜。婢子斗争君 莫闻,猫犬触秽君莫嗅。送君醉饱登天门,勺长勺短勿复云,乞取利市归来兮。” ——宋.范大成《祭灶词》 灶神是传统家庭供奉在灶台上的神,也称灶王、灶君、灶王爷、灶公灶母等, 是传说中的饮食之神,厨房之神。灶神之所以受人尊敬,除了因掌管人们的饮食,赐予生活上的便利外,同时也是玉皇大帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。 祭灶的风俗,由来甚久。祭灶神是由原始的火崇拜发展起来的一种神袛崇拜。原始人群在长期与自然的搏斗之中,学会了用火,火成了原始人的自然崇拜之一。 灶出现后才有了灶神,起初是视灶为神,后为人格化的灶神。传说后汉阴子方在 腊日做早饭时,见灶神现形,他家贫,只有黄羊,便用来祭祀。后来他富裕起来, 就改夏天祭灶为冬天祭灶,仍用黄羊做祭品。大约到了西汉,灶神的神职逐渐转 化为掌管人的寿天福祸。到了晋代,灶神又执行了司命的职权,演变为司察世人 罪过之神,成为天帝直接安插在每个家庭中的耳目。由于灶神与司命神的融合, 使民间的祭灶习俗中出现请灶神保佑子孙兴旺的说法。

    祭灶,又称送灶、辞灶、小年、小年节等。祭灶时间有两种说法:一种以地 区划分,北方在腊月二十三日,南方在腊月二十四日;另一种说法是“官三、民 四、疍家五”,即官府腊月二十三日祭灶,百姓在腊月二十四日祭灶,沿海疍民(渔 民)在腊月二十五日。灶神是古代民间信奉的众多神灵中地位最高的,祭灶神象 征着祈求降福免灾之意。

    如今长沙农村地区灶神的祭祀风俗已逐渐淡化,而关于祭灶的一些观念却一 直延续下来。在老一辈的观念中腊月二十四之前家里要搞好大扫除。这种观念的 由来是祭灶风俗中希望灶神上天多说好,于是在祭灶之日前将家里卫生打扫干净。

    中国人对于谐音求吉利的思想很浓厚,在长沙农村地区灶的布置有讲究,当 人们烧火时往灶膛添柴,送柴入灶中,“柴”与“财”谐音,送柴有送财之意,人 们一般希望能从外面不断往家里进财,所以灶门添柴的方向一般朝上(即房子背 面)或朝里(即房子中间堂屋方向)。这样的布置有财不外流之意。   

    柴灶,是薪柴、秸秆为主要燃料的灶。灶的形式与炉灶火眼的设置密不可分。 两千多年来,人们将这种连眼灶一直延续下来,目前农村地区仍普遍使用这种灶。 传统柴灶的使用寿命长,可使用 20 年左右。按烟囱设置来看,柴灶又可分为无烟囱柴灶和有烟囱柴灶。

    无烟囱柴灶是一种老式柴灶,其燃烧柴草产生的大量烟尘不能直接排出室外, 弥漫在厨房空间中。烟熏火燎的烹饪环境,不仅让整个厨房屋顶墙壁黝黑斑驳、 卫生条件恶劣,厨房中进行炊事的人常年吸入大量烟尘,对其健康产生严重危害 [23][24]。老式柴灶的弊病主要体现在通风不合理,没有通风道,只能靠添柴口通风, 燃料得不到充分燃烧;灶膛大,添柴口大,灶内火焰不集中,部分热量从灶门处 浪费掉;吊火距离高,火焰与锅底接触不充分,燃料浪费严重。这种老式柴灶一 般由粘土砖砌筑而成,外侧用粘土与稻壳,碎枯草搅拌均匀后涂抹于外表面。在 本次调研的农户中仍有两户居民一直沿用老式的无烟囱柴灶。

    有烟囱柴灶是由无烟囱灶改进而来,在其基础上加设了烟囱。按排烟方式的不同又可分为转烟式和直拔式。转烟式烟囱一般设置在柴灶靠墙的房屋外侧,灶 台简洁。二十世纪八九十年代长沙地区农村柴灶多采用转烟式。直拔 式一般是每个火眼设置一个烟囱,烟囱从灶台一直延伸出屋顶,直拔式烟囱的排 烟效果比转烟式好,目前农村地区采用直拔式的较多。

    柴灶按锅的数量可分为单、双、多口锅灶。七八十年代长沙农村地区柴灶以无烟囱式多口锅灶柴为主。整体呈扇形,安置由大到小三口锅,锅与锅 之间安放一个温水罐。这种旧式柴灶添柴口开口较大,由于没有设置烟囱,灶膛 内火苗容易从灶口向上窜出来,添柴口的上部一般设置成内凹的三角形,同时为 了更好的利用燃烧的热量,老式柴灶一般会在添柴口上方设置一个小灶眼,在上 方置一炊具利用窜出的火苗的热量烧水。灶口一般都向心设置,便于烧柴的人同 时给几个灶添加柴火。灶台上最大的锅一般用于煮猪食,另外两口锅,一个用于 煮饭,一个用于炒菜。 

    随着人们生活水平的提高,灶的使用功能在逐渐简化,煮饭逐渐改用高压锅,电饭煲等炊具,柴灶上设置三口锅就有些多余,多口锅灶逐渐被双锅灶取代。大 锅煮猪食,小锅炒菜。当养猪方式逐渐改为饲料喂养后,煮猪食的灶基本不用。 近年来新建的灶出现了一口锅灶形式,既能满足生活需要,又节约了厨房空间。

    柴灶一般由灶台、灶身、灶膛、灶壁、烟囱、风箱等主要部分及汤罐、锅、 锅盖等一些具有附加功能的部分组成,长沙农村地区柴灶一般不设灶壁与风箱。 灶台是柴灶的主要操作界面,是柴灶功能的集中体现。以长沙农村地区普遍 存在的两口锅灶为例,灶台呈 1.7m×0.9m 的长方形,安置有大小两口锅以及两锅 之间的温水罐。铁锅呈锥形,便于炒、煎、蒸等操作,极具实用性。小锅直径在 55cm65cm 之间不等,大锅直径在 65cm75cm 之间不等。高度根据锅的大小不 同而有变化,一般小锅为 35cm,大锅为 50cm。两锅间距为 20cm 左右。锅盖一般 比锅的直径小,八九十年代最普遍使用的锅盖是以木材为原料制作的,圆形,直 径比锅小 5cm,厚 23cm,中间有一个提梁,高 3.5cm,宽 3cm,提梁正中向内凹 便于提拿。目前,居民大多直接购买铝制、不锈钢等材质的成品锅盖。在两锅之 间安放有 12 个温水罐,利用灶膛的温度来加热,水罐中的水不作饮用,开水另 烧。温水罐直径 20cm 左右,温水罐盖直径大于罐口 23cm,常用的罐盖一种是 与木质锅盖类似的盖,另一种是带拉环的铁质盖。灶台高 800mm,灶面突出于灶 身 60mm,厚 510 cm,既方便使用,又美化了灶形。砌灶时一般留出 510 cm做 锅边,因此灶台上锅边至灶台边缘的距离大约有 1018 cm,可作为烹饪时的置物平台。灶台表面一般贴上瓷砖,或用水泥砂浆抹面,可防止气体和水分侵蚀砌体, 又便于洗刷台面,保持台面的清洁。灶身,即灶体四周用于围合支撑灶台的部分。灶身下部一般设有高 2030 cm的灶脚,灶身突出于灶脚 50mm,使人站立灶边时,可以靠拢灶台,既美观,又 便于操作。部分灶的灶身也会进行简单的美化,还有在灶身侧面设置一个带水龙 头的便于接热水的地方。两个添柴口之间常设有一个小圆洞,用于放置 点火用的火柴或打火机。洞口的设计特别有意思,有的是砌灶时挖的一个圆形洞, 有的直接在砌灶时塞入一个小瓷杯。

 

  

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